Pečení kváskového chleba patří k tradičním dovednostem, při kterých se v minulosti využívaly výhradně domácí suroviny od začátku až po konečný výsledek. I dnes si můžete doma upéct kvalitní domácí chléb, na který kromě mouky nemusíte kupovat už nic. Základem chleba je žitný kvásek. Můžete ho získat od zkušeného pekaře chleba nebo si kvásek snadno připravíte sami doma. A pak ho už jen používáte při každém pečení. Jak na kvásek?
Mnoho lidí si plete kvásek z žitné mouky s kvasnicemi rozdělané s mlékem a cukrem. Zásadní rozdíl mezi nimi je v tom, jak kvásek nebo kvasnice pracují s těstem. Při mléčném kvašení dochází ke štěpení lepku v mouce a tím je výsledný chléb nejen stravitelnější, ale také výživnější, než dnešní kupované chleby z kvasnic. Proto stále více lidí dává přednost pečení kváskového chleba doma.
Pro výrobu kvásku potřebujete jen dvě suroviny. Žitnou mouku a vodu. Pokud se ptáte, zda hladkou nebo hrubou či polohrubou, na tuto moderní terminologii ze světa moderních pšeničných muk zapomeňte. Prostě jen žitnou mouku. Pokud byste ji kupovali od slovenského producenta, bude označena jako ražná mouka.
Postup výroby kvásku
– Do půllitrové až sedmdecové sklenice dejte sto gramů žitné mouky a deci teplé vody. Rozmíchejte na hustší ale tekuté těstíčko. Jako kdybyste dělali lívance. Pohár uzavřete potravinářskou fólií, upevněnou gumičkou, aby vám do sklenice nevnikl drobný hmyz. Při pokojové teplotě (cca 20 až 24 °C) nechte na stole, není vhodné na „studené“ pracovní desce kuchyňské linky a podobně.
– Druhý den (po 24 hodinách) těstíčko ve sklenici promíchejte a zkuste ho očichat. Měli byste cítit mírně nakyslou vůni. Přidejte tři kopcovité polévkové lžíce mouky a teplou vodu v množství, abyste zachovali konzistenci těstíčka. Vše dobře promíchejte, zakryjte opět fólií a opět nechte při pokojové teplotě stát dvacet čtyři hodin.
– Třetí den byste již měli v těstíčku pozorovat bublinky kvašení. Promíchejte ho a pokud máte pocit, že je mu pohár příliš malý, klidně ho přeložte do misky. Znovu přidejte tři kopcovité polévkové lžíce a podle potřeby i teplou vodu. Máte mít husté, ale tekoucí těsto. Zakryté fólií opět nechte stát do dalšího dne.
Čtvrtý den od založení žitného kvásku byste měli mít těstíčko plné bublinek, které voní kysele. To znamená, že v něm žije mnoho těch správných bakterií mléčného kvašení. Jejich přítomnost signalizují i drobné mušky, kterým toto těstíčko voní.
Současně byste měli pozorovat mírný růst těstíčka. To bakterie zpracovávají mouku a produkují CO2. Když je už veškerá mouka zpracována, začne těstíčko v misce klesat. To je signál, že kvásek je hotový a připravený na pečení chleba.
Předtím však z misky odeberte tak tři čtyři polévkové lžíce kvásku a vložte do asi dvoudecové sklenice, kterou zakryjete potravinářskou fólií a vložíte do chladničky. Takto vydrží jeden až dva týdny a poslouží jako základ pro pečení dalšího chleba (po patřičném přikrmení, samozřejmě).
Takto jste si založili svůj vlastní žitný kvásek. Pokud ho každých deset až čtrnáct dní budete používat na pečení chleba, vydrží vám donekonečna. A když z nějakého důvodu o kvásek přijdete, vždy si můžete založit nový. Je to snadné a jednoduché.
Další články na téma „kváskový chléb“:
Podobné články:
Komentáře