Žitný kvásek jako základ na pečení domácího chleba je živý organismus. Neustále v něm probíhají kvasné procesy, spotřebovávání „krmiva“ i vznik doprovodných látek. Všechno se to zpomaluje uložením kvásku v chladničce, ale i tak je doba použitelnosti za těchto podmínek omezena. Co dělat, pokud během dvou týdnů od uložení kvásku v chladničce neupečetr nový chléb? Jak udržet žitný kvásek při životě delší dobu?
Současné průmyslově vyráběné potraviny obsahují různé konzervanty i syntetické přísady a ve výsledku je trvanlivost balených potravin z obchodu nezřídka i tři měsíce či tři roky. Člověk snadno podlehne představě, že vše, co vloží do chladničky, tam může zůstat dva měsíce a nic se nestane. Ani potravině ani člověku, který ji pak sní. To jen svědčí o tom, že vše živé je v potravinách současnosti zabito. Pamatuji si dobu, kdy se jogurty prodávaly ve skleněných skleničkách pouze v úterý a ve čtvrtek a vydržely tak tři dny, pak se pokazili. Obsahovaly totiž skutečné živé bakterie z mléka (ne ty přidávané jako prášek ze sudu – občas se tím chlubí v reklamách).
Podobně je to i s žitným kváskem. Ani kvásek nevydrží tři měsíce. Živé bakterie, které v něm jsou, mají jako výsledný produkt štěpení lepku a vznik CO2. A jako potravu žitnou mouku. Když veškerou spotřebují, veškerý lepek rozštěpí, když nemají co jíst, zahynou.
můj domácí kvásek
Před pečením chleba vám doporučuji z misky s kváskem před přidáním mouky na pečení pár polévkových lžic kvásku odložit do chladničky. Ve sklenici pod potravinářskou fólií mají bakterie zásobu mouky tak na deset dní až dva týdny. Když pečete chléb každý týden, je to fajn, pokud máte intervaly delší, musíte vypozorovat, co na to váš kvásek, jak se mu daří, zda nehladoví.
Když zjistíte, že vaše pauza mezi dvěma pečeními je dlouhá nebo že v plánovaném čase nebudete moci chléb upéct, nesmíte nechat kvásek napospas jeho osudu. Je třeba ho udržet při životě. Je potřeba ho nakrmit.
Ale nestačí jen nasypat lžíci mouky do pohárku a zamíchat. Mimo jiné byste mohli okraj pohárku znečistit a kvásek by začal plesnivět. Nejlepší řešení je vylít kvásek do misky, nasypat 50 gramů žitné mouky a přilít trošku vlažné vody. Dobře zamíchat, nechat pár hodin odstát (samozřejmě zakryté potravinářskou fólií a na místě s teplotou cca 22 až 24 °C). Takto se kvásek zahřeje, nastartuje zpracování žitné mouky a potom opět vložíte kvásek do čistého pohárku, který zakrytý fólií opět může na několik dní jít do chladničky.
Takové udržování kvásku můžete opakovat donekonečna. Jediný problém budete mít, že budete potřebovat stále větší misku i pohár 😉 Není ale nic jednoduššího než odebrat část nepotřebného kvásku a ekologicky zlikvidovat :o) nebo jej darovat sousedce, ať si také napeče svůj poctivý a zdravý domácí chléb.
Další články na téma „kváskový chléb“:
