Kváskový chléb s křupavou kůrkou

Když jsme si před časem na farmářském trhu v moravském městě Břeclav koupili kváskový chléb, popravdě řečeno, nebyla jsem si vůbec jistá, jestli je opravdu z kvásku. Vypadal a chutnal podobně jako obyčejný tmavý chléb z droždím, upečený v pekárně. Klasický oválný bochník. Nadýchaný, lehký. S měkkým středem a křupavou kůrkou. Po skoro dvou letech vím, že nám nelhali. Dokonce se mi podařilo upéct už takový chléb i doma.

V začátcích mého experimentování s kváskovým chlebem mě zaujalo několik receptů. Nebyly zcela stejné, ale více méně podobné. Tak jsem je postupně zkoušela a při každém pečení o něco vylepšila. Časem jsem se dopracovala k chlebíčku, který má výbornou chuť, dobře kyne a je plný dírek. Těsto je však dost řídké. Proto nedrží tvar a bez použití formy se prakticky nedá upéct. A tak z něj vznikne vždy jakýsi hranol.

Od hranolu k bochníku

Nad čím jsem ale často přemýšlela, je jeho konzistence. Přestože je chlebíček hned po upečení vláčný, už po několika hodinách se mění. Zůstává tuhý a příliš „mokrý“. Tak jsem tedy pátrala po internetu a na stránce cuketka.cz jsem objevila řešení.

 můj Kváskový chléb z formy Jednoduchý recept na klasický chléb bez droždí se jen mírně liší od mého původního receptu. Zjednodušuje krmení kvásku, zato těsto se mísí déle a precizněji. No celková doba, odkdy vyberete původní kvásek z lednice až po pečení, se vlastně zkrátí. Díky důkladnému promísení je těsto vláčné, více méně drží tvar a kynout může v košíku nebo v ošatce. Peče se pak v klasické troubě na plechu.

Už při prvním pečení chleba podle tohoto receptu jsem byla nadšená. Střídka byla měkká, samá dírka, jen kůrka se mi jaksi víc upekla. A tak jsem při dalším pečení trochu snížila teplotu a bylo po problému.

Postup je fakt úplně jednoduchý, ale výsledek stojí za to. Základem je kvásek. Tedy částečně zkvašená směs z mouky a vody. Tento si buď vyrobíte sami nebo si na Kváskové mapě najdete svého „dárce“ . Pak je to už jen zábava.

Jak postupovat

 těsto po 15-ti minutách hnětení Při pečení kváskového chleba s křupavou kůrkou je dobré dodržet poměr použité čisté mouky a hotového dokrmeného kvásku 1:1.

Příprava dokrmeného kvásku

Pokud chceme péct chléb zítra, vybereme si kvásek z ledničky už dnes. Na 300 g budoucího kvásku budeme potřebovat cca 1 PL už založeného kvásku z chladničky. K tomu přidáme po 150 g žitné mouky a 150 g teplé vody. Vypracujeme na kašičku. Přikryjeme potravinovou fólií, upevníme gumičkou a necháme při pokojové teplotě kvasit 12 až 16 hodin. Kvásek by měl narůst a znovu „spadnout“. Tehdy je připraven na hnětení těsta.

Související:  Noční pocení u žen

Příprava těsta na chléb s křupavou kůrkou

polotekuté těsto před zpracováním na podložce Do mísy prosejeme 300 g mouky. Přidáme 300 g dokrmeného kvásku . Zbylý kvásek dáme do sklenice a odložíme do chladničky na další pečení. Na toto množství těsta přidáme cca 250 ml vlažné vody, 12 g soli a 5 g kmínu. Může být celá i mletá. Případně mleté ​​chlebové koření, ve kterém je kmín, fenykl a koriandr v poměru 1:1:1. Z tohoto množství surovin vznikne chléb s hmotností cca 980 – 1000 g.

Suroviny mícháme vařečkou nebo ručním mixérem s háky minimálně 10, lépe 15 minut. Vznikne hladké vláčné, trochu lepivé těsto. Podložku dobře posypeme moukou a těsto na ni přeložíme. Na podložce ještě těsto překládáme na polovinu, stlačujeme dlaní a otáčením zpracujeme na pěkný lesklý bochník. Trochu ho pomoučíme, přikryjeme utěrkou a necháme půl hodiny odpočívat. Po půl hodině znovu několikrát přeložíme a vložíme do ošatky nebo proutěného  bochník na podložce košíku. Necháme kynout 3 až 5 hodin. Záleží na teplotě v místnosti, stavu kvásku v okamžiku zpracování, ale i od postavení Měsíce. Možná nevěříte, ale vyzkoušejte. Při dorůstajícím měsíci kyne rychleji.

kynutí v košíku Po vykynutí zapneme troubu na 230 – 250 ° C. Do spodu vložíme malý plech nebo jinou nádobku na vodu. Když je trouba ohřátá, těsto opatrně překlopíme na plech, netřeba ani papír na pečení, a vložíme do trouby. Zároveň do spodního plechu vylijeme asi deci vody. Ta zasyčí a vytvoří páru potřebnou k vytvoření křupavé kůrky.

Pečeme cca půl hodiny. Po upečení ještě horký chléb zabalíme do utěrky a necháme vychladnout.

upečený chléb s chumkavou kůrkou
upečený chléb s křupavou kůrkou

Líbí se vám tento recept? Vyzkoušejte a nezapomeňte ho sdílet!

Podobné články:

Moje nová pomocnice
Doposud jsem chodívala na zahradu sama. Nanejvýš tak se sousedkou....
Číst dále
Dentální klinika na Praze 5
Dentální klinika na Praze 5
Mnoho lidí začne na své zuby myslet, až je zuby...
Číst dále
Naše maliny sucho zvládli
Pokud si dosud někdo myslel, že globální změna klimatu je...
Číst dále
hrušky
Hrušky všude kam se podíváš
Říká se, že pokud něco nemáme, je to špatně, ale...
Číst dále
Jak vybrat probiotika pro děti
Léto je náročné období pro děti a jejich opatrovatele. Začínají...
Číst dále
Jak děláte lokše?
Jak si tak čtu v časopisu pro "paní domu", narazila...
Číst dále

4 komentáře “Kváskový chléb s křupavou kůrkou

  1. Firefox 28.0 Firefox 28.0 Windows 7 x64 Edition Windows 7 x64 Edition
    Mozilla/5.0 (Windows NT 6.1; WOW64; rv:28.0) Gecko/20100101 Firefox/28.0

    Dobrý den,
    kváskové šílenství postihlo i mne 😀 Peču jako o život, ale jediné, čemu nerozumím, je kynutí v proutěném košíku. Nepomoučím – přilepí se. Pomoučím – přilepí se. Potřu olejem a pomoučím – změna, přilepí se HODNĚ. Tak nevím, je to košíkem či mnou?? Jinak, bochník uhnětený, položený na plech a nechaný vykynout na plechu – pohoda. Jen je bez toho pěkného vzorku…
    Děkuji za případnou radu, Šárka

    1. Firefox 16.0 Firefox 16.0 Windows XP Windows XP
      Mozilla/5.0 (Windows NT 5.1; rv:16.0) Gecko/20100101 Firefox/16.0

      Mikrotenová folie do ošatky/košíku 😉

  2. Internet Explorer 11.0 Internet Explorer 11.0 Windows 7 Windows 7
    Mozilla/5.0 (Windows NT 6.1; Trident/7.0; MANM; rv:11.0) like Gecko

    Dobrý den.
    300g kvásku + 300g mouky + 250g vody + koření = cca870g směsi. Nějak mi to nesouhlasí s udávanou hmotností směsi 980 – 1000g ?
    Pozn.: když se dá košíku mikrotenová fólie, tak je to stejné jako když se použije plastová nádoba – nic proti ní.

    1. Firefox 16.0 Firefox 16.0 Windows XP Windows XP
      Mozilla/5.0 (Windows NT 5.1; rv:16.0) Gecko/20100101 Firefox/16.0

      Máte pravdu, v článku není zmiňovaná mouka, kterou toto řídké těsto pobere při zpracování na stole, jak je vidět na přiložené fotografii.

      Vaši poznámku o mikrotenové folii nechápu a nevidím souvislost s článkem.

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.