Jaké oleje se hodí na přípravu teplých pokrmů?

V současnosti máme možnost využívat v kuchyni k tepelné přípravě jídla různé druhy olejů. Které jsou zdravé a které nikoli? Zkusme se ale na problematiku olejů podívat nezávisle, popsat si jejich možnosti použití a zaměřit se i nato, které se k čemu hodí.

Odolnost světlu a teplu

Především je třeba si na úvod říci, že v supermarketech dnes najdete z velké části tuky rafinované. Co si pod pojmem rafinace představit? Jde o technologii zpracování, která umožňuje vyčistit surovinu od nežádoucích příměsí. Rafinované oleje vydrží déle a nekazí se, protože jim neškodí ani teplo, ani světlo. Proto je v podstatě ani nemusíte dávat do ledničky. Ovšem v chladu a tmě je jim samozřejmě lépe. Nevýhodou rafinace je ale skutečnost, že probíhá při vysokých teplotách, a proto dochází je zničení spousty cenných látek, například vitamínů. Z výživového hlediska tedy rafinované oleje příliš cenné nejsou. Do studené kuchyně na saláty a dresinky, ale také třeba i na pokapání bagety se hodí výhradně oleje nerafinované, lisované za studena, které obsahují řadu vitamínů a stopových prvků z původní suroviny. Na teplou kuchyni se ale dají úspěšně využít oleje rafinované.

Bod přepalování je důležitý

Dalším velice důležitým termínem užívaným u tuků je kromě rafinace i kouřový bod nebo také bod zakouření. Sděluje nám velice důležitou informaci, a sice kdy se tuk začíná přepalovat. Především při smažení a pečení bychom nikdy neměli překročit teplotu, při níž se tuk, který používáme, začne přepalovat. V takovém okamžiku totiž začíná být on a tím pádem i na něm připravované jídlo zdraví škodlivé. Nechcete si přece smažit a péct na látkách, které ve vašem těle mohou podporovat rakovinný růst? U pečení si můžete teplotu trouby vždy nastavit podle potřeby, u smažení počítejte s tím, že může teplota oleje na pánvi dosáhnout až 180 °C či dokonce 200 °C. Tomu je třeba přizpůsobit výběr vhodného tuku. Měli byste proto dát přednost tukům s bodem zakouření vyšším než 200 °C.

Smažte bez nebezpečí vzniku zdraví škodlivých látek

Jaké tuky jsou tedy nejvhodnější pro tepelnou přípravu? Jednoznačně tuky rafinované, protože mají vyšší bod zakouření. Smažit můžete například na rafinovaném řepkovém oleji, který při vyšším obsahu kyseliny olejové dosáhne až 246 °C, nebo slunečnicovém s 227 °C, ale i olivovém, extra lehký olivový olej se přepálí až při teplotě 242 °C. I extra panenský olivový olej přesahuje 200 °C. Výborné je rovněž přepuštěné máslo s teplotou 250 °C. Opatrně ale se sádlem, a to nejenom proto, že má kouřový bod už při 188 °C, obsahuje totiž hodně nezdravých nasycených mastných kyselin. Úplně zapomeňte na olej palmový, a to i když má bod zakouření 210 °C. Je totiž velice levný, a proto ho mnozí výrobci s oblibou používají i do nejrůznějších potravin. Najdete ho v čokoládě, respektive její méně hodnotné náhražce, v zákuscích, sušenkách atd. Ke zdravému tuku ale má dost daleko.

Oleje pro sladké pokrmy a asijskou kuchyni

Trochu jinak je na tom kokosový olej s kouřovým bodem 230 °C. Mluvilo se o jeho škodlivosti, ovšem prokázaná je pouze u částečně ztužené podoby. Smažit na něm můžete, díky své chuti je ale určen spíše ke smažení sladkých pokrmů jako například palačinek.
Existuje i řada dalších olejů, které sice mají kouřový bod nad 200 °C a smažit s nimi tedy možné je, ovšem díky velice specifické chuti se hodí jenom na určité pokrmy, například pro asijskou kuchyni. Sem patří sezamový olej s 210 °C nebo rafinovaný sójový olej s 238 °C či rafinovaný arašídový olej s 232 °C. Určitá skupina olejů se ale pro tepelné úpravy nehodí v žádném případě, právě kvůli nízkému bodu zakouření a také svému charakteru. Jde o konopný olej s pouhými 165 °C nebo za studena lisovaný lněný olej se 107 °C. Výborné jsou ovšem do salátů a dresinků, obsahují celou řadu výživných látek.

Výbava kuchyní olejem

Době, kdy se používal univerzálně jeden olej na všechno, už zkrátka odzvonilo. Nyní už by měly být v domácnostech minimálně dva oleje, jeden na teplou kuchyni, jeden pro studenou. Lépe ale ještě více olejů, je třeba rozlišovat smažení sladkých a slaných pokrmů, případně i asijskou kuchyni. Proto počet lahví s oleji na kuchyňské lince ještě více stoupne a v základní výbavě kuchyně mohou být třeba i čtyři oleje. Na každý druh přípravy pokrmu se zkrátka hodí něco jiného.