Glutaman sodný: V čem spočívá jeho škodlivost?

O nevhodnosti používání glutamanu sodného se dnes často hovoří. V čem ale vlastně spočívá jeho škodlivé působení, když přitom jde o látku, která se běžně vyskytuje i v přírodě?

 

 

Krystalický bezbarvý prášek

Glutaman sodný je z hlediska chemického složení krystalickou formou sodné soli kyseliny L-glutamové. Tato kyselina je jednou z přirozených aminokyselin, které obsahují živé organismy. Tvoří ji bezbarvý krystalický prášek bez jakékoli vůně, ovšem s masovou chutí. Právě kvůli této chuti ji potravinářský průmysl hojně využívá ve formě přídavné látky, která má zvýšit chuť výsledného pokrmu. V Evropské unii se označuje kódem E 621.

Součást přírody

Nachází se ve všech živých organismech, v nichž je součástí proteinů, i samotné lidské tělo za jeden den vyrobí si 50 gramů glutamátu. Najdeme ho i v potravě pocházející z přírody, třeba v houbách nebo některých sýrech (parmezán, rokfór) nebo také třeba ve zralých rajčatech. Jeho nezvykle vysokou koncentraci vykazuje řasa Laminaria japonica, kterou při vaření používají japonští kuchaři. Jak je tedy možné, že látka, která se běžně vyskytuje v přírodě, může být škodlivá? Jisté je, že všechna chemicky vyrobená dochucovadla potravy nemají v našem jídelníčku co dělat. Pokud si tělo vyrobí látku samo, zpravidla ji také umí odbourat. Neměli bychom ho však zbytečně zahlcovat chemikáliemi.

Bezpečná denní dávka není stanovena

Už někdy od roku 1909 se kromě čtyř základních chutí (sladká, hořká, slaná, kyselá) označuje glutamát jako pátá chuť. Ačkoli se o jeho škodlivosti hodně napsalo, v žádné studii se jednoznačně neprokázala. Jeho nežádoucí účinky se označují jako „syndrom čínské restaurace“, které byly u návštěvníků podle Roberta Ho Man Kwoka, který tyto příznaky popsal, se také nazývá Kwokův syndrom. Zahrnuje například migrénu, ztuhlé svaly, bušení srdce a závratě. Není ovšem jisté, zda za potíže skutečně může tato látka, nicméně se nedoporučuje konzumovat jí velké množství. Bezpečná denní dávka ovšem dosud stanovena nebyla.

Sázejte na přirozenou chuť jídla

Výrobci instantní stravy se také v poslední době snaží bez této látky obejít. Jejím hlavním negativem je skutečnost, že její výrazná chuť přebije chuť ostatního jídla. Tím umožňuje potravinářským firmám vyrábět jídla nízké kvality a jejich chuť místo kvality výchozích surovin dodávat právě touto levnou chemickou náhražkou. Přitom výrazně ušetří za výchozí suroviny, ovšem za cenu toho, že výsledný produkt nebude ničím jiným, než chemickým koktejlem, jenž má ošálit naše chuťové buňky. Takže: Nenechte se ošálit a sázejte spíše na přirozenou, byť jemnější chuť jídla, než na chemické lektvary s nejasnými účinky.