Na pultech obchodních řetězců se objevily potravinářské výrobky, které výrazným nápisem dávají najevo, že v sobě neobsahují glutaman, o němž jsou mnozí odborníci i laici přesvědčeni, že škodí zdraví. A výrobci tedy zareagovali, přestali glutaman ve výrobě používat. Opravdu?
Glutaman sodný je sodná sůl kyseliny glutamové. Komerčně je dostupný i pod názvem Glutasol. Známý také pod označením MSG (z angl. Monosodium glutamate) nebo Vetsin. V potravinářském průmyslu se používá jako dochucovadlo a prostředek na zvýrazňování chuti pod označením E 621. Nejčastěji ho najdeme v instantních polévkách a omáčkách, ale i masných výrobcích či mražené zelenině. A také jako složku ochucovadel. Glutaman sodný aktivuje chuťové receptory jedné z pěti základních chutí – umami.
Glutamát je velmi často využíván v asijské kuchyni a jeho nadměrné užívání může způsobovat bolesti hlavy nebo zvracení. Jelikož má přidělenou značku „E“, tak není životu nebezpečný, pokud se používá v přiměřených a schválených dávkách. Takže pokud sníte jednu instantní polévku denně, neměli byste se ani otrávit ani mít jiné problémy.
Problémem ovšem je, že glutaman se vyskytuje v takovém počtu potravin, že průměrný člověk, který nečte etikety na výrobcích, může hravě přijmout dávky převyšující normu. Navíc, jídla s glutamátem chutnají! Však i proto ho do jídel jako přísadu používají! I beztvaré hmotě bez chuti a zápachu glutaman vštípí jedinečnou chuť a my si můžeme pochutnat na skvělém jídle. Hlavně že je levné.
A jak se glutamát sodný vyrábí?
Průmyslově se čistý glutaman sodný nejčastěji vyrábí z hydrolyzátu kvasinek pěstovaných na substrátech obsahujících škrob (zejména brambory, mouka, cukrová řepa, melasa…). Získaná směs aminokyselin se dělí a čistá kyselina glutamová se částečně zbavuje kyselosti (neutralizuje) hydroxidem sodným. A na obal potraviny může výrobce napsat, že obsahuje kvasnicový extrakt. Jako například jeden známý výrobce bujónů v zelenkavých obalech, který se nám snaží v reklamě nabulíkat, že kuře přiletělo z vedlejší vesnice a cibuli pěstuje prodavač kuřat ve volném čase 😀
Výrobci nás chtějí opět doběhnout. S požehnáním úřadů, které by nás měly chránit před otravou potravinou, nahradili nápis glutaman nápisem kvasnicový extrakt. Ale stále je to tentýž sajrajt, jen v jiném obalu. Jediná šance pro nás, co chceme zdravě žít a jíst, je pozorně číst obaly a takové výrobky v regálech ignorovat. Ať si je jedí lidé z marketingového oddělení výrobce.
