Ani křupavá kůrka nepotěší, když je střed bochníku nedopečený

I k napsání tohoto článku mě přivedl email. Pisatel si v něm stěžuje, že ačkoli se mu podařilo založit kvásek, a již nějakou dobu z něj peče chléb, stále má pocit, že to není ono. Chlebíček má sice křupavou kůrku, vždyť ho peče při teplotě vyšší než 200 °C i 2 či 3 hodiny, ale uvnitř je jakýsi surový, vlhký a zdá se, nedopečený. Jistě se to stalo mnohým z vás. Věřte, že i mně. A ačkoliv jsem si ze začátku myslela, že kváskový chléb rovná se vlhký chléb, časem jsem přišla na to, že to nemusí platit vždy. Vše totiž záleží na použitých surovinách, jejich vzájemného poměru, ale i teploty při pečení.

Základem pro kváskový chléb je samozřejmě kvásek. Již při jeho zakládání výběrem mouky ovlivňujeme, zda bude chléb tmavý a zda světlý, zda bude bezlepkový a zda s lepkem. Pokud použijeme, například, žitnou mouku, chléb bude tmavší. Pokud bude ještě k tomu celozrnná, drobné kousíčky slupek způsobí, že chléb bude tak trochu tečkovaný.

Mokrý chléb

Vlhkost kváskového chleba můžeme stejně ovlivnit. Záleží na poměru kvásku a mouky při hnětení těsta. Já jsem ze začátku volila poměr 1 : 1. To znamená, že jsem si nakrmení vyrobila tolik kvásku, kolik jsem pak použila čisté mouky. Vodu jsem přidávala podle potřeby. Vždy raději méně než více, protože pokud jsem přidala příliš vody, těsto se příliš lepilo, a pokud jsem přidala vody méně, bylo zas husté a tuhé. Vždy však mělo po upečení rovnoměrně rozložené, i když malé, dírky. Dlouho jsem si myslela, že kváskový chléb je prostě takový a nic se s tím už dělat nedá. Ale nedalo mi to, a stále jsem hledala nové receptury. No a samozřejmě experimentovala.

Bochník jako z pekárny

Celkem nedávno jsem narazila na skvělé video o pečení kváskového chleba. A recept byl zcela jednoduchý. Až geniální. Jen mouka, voda a sůl. Autorka sice použila jako základ bílou chlebovou mouku a jen malou část celozrnné žitné mouky, ale výsledný chléb vypadal úchvatně. Tajemství bylo v poměru množství kvásku k množství mouky. Kvásku totiž bylo jen 170 gramů a mouky až 395 gramů. Jenže s tím těstem byla radost pracovat. Elastické, vláčné, no zkrátka super. A upečený chléb? Nádherný bochník s křupavou kůrkou. Na průřezu samá dírka. Nemohla jsem se dočkat, kdy si podle tohoto receptu upeču chlebíček i já. Po pár dnech se mi to podařilo. I když jsem recept trochu poopravila (= nahradila větší část bílé mouky celozrnnou), ten chléb neměl chybu. Kdyby ho upekl někdo jiný a dal mi ochutnat, neuvěřím, že je kváskový.

Jak se zvykne říkat, že méně je někdy více, tak to platí i u kváskového chleba. Čili poměr kvásek : mouka, ideálně 1 : 2. Možná kvásku ještě o trochu méně. Chléb je vlhký, ale ne mokrý. Přesně takový, jaký má být.

Správná teplota při pečení – dokonalý chléb

Když jsem si v emailu přečetla, že někdo dokáže péct chléb i 2-3 hodiny, nevěřila jsem vlastním očím. A ještě k tomu při teplotě 200 °C. Nevím, jakou teplotu má v té troubě opravdu, ale kdybych já nastavila v mé tolik a i chléb pekla tak dlouho, zřejmě bych z ní vybrala hroudu černého uhlí. Já peču chléb při teplotě cca 250 °C deset minut. Pak snížím teplotu na cca 190 °C a dopékáme ještě půl hodiny. A mám hotovo. Horký chléb pak zabalím do bavlněné utěrky a nechám vychladnout na mřížce.
Kváskový chléb s křupavou kůrkou a vláčnou střídou se upéct určitě dá. Chce to jen trpělivost a vůli experimentovat. Ale hlavně se nevzdat při prvním neúspěchu.