Farmářský trh na Slovensku je velká vzácnost. Ani jsem nevěděla, že něco takového vůbec existuje. O to víc mě zaujal minulý víkend program o vaření na STV. Málokdy ho sleduji, neboť kombinace surovin, jaké používá „hlavní kuchař“, mi připadají na můj vkus až přehnané. Tento díl byl však tak trochu jiný. Makový.
V úvodu kuchař Židek nakupoval na farmářském trhu. Jak jsem si později zjistila, trh se konal ještě na jaře před Velikonocemi. Jak jinak. V Bratislavě. Prodávající byly z celého Slovenska. Známé i méně známé firmy, ale i malopěstitelé, nabízely typicky slovenské výrobky. Jablíčka, brambory, výrobky z mléka ovčího či kozího, různé čerstvé maso, i zvěřina. Jak si tak známý kuchař procházel mezi stánky, oslovila ho výřečná paní ze stánku s mákem. No nabídla mu ne mák, ale rovnou makový štrúdl. A podle výrazu v jeho tváři musel být fakt dobrý.
Z jejich krátkého rozhovoru vyplynulo, že sympatická paní sama mák pěstuje. Dokonce tradičním způsobem, tedy ručně, sbírá i úrodu. A právě na sklizeň pana kuchaře pozvala.
Další část kuchařské show se již konala ve vesničce Jarná. Na pole dorazila paní pěstitelka na traktoru a přivezla i potřebné náčiní. Každý vyfasoval vědro a srp a vzhůru do práce. Vedle práce stačila vysvětlit rozdíl mezi ručním a strojním sběrem. Při ručním sběru se do máku dostane mnohem méně nečistot. Zároveň po nařezání makovic můžete hned oddělit mák jiné barvy. Nejde ani tak o to, že by vadilo smíchání barev, ale změnila by se výsledná chuť máku, protože co jiná barva, to jiná chuť. Mák se pak důkladně umyje a následně na slunci vysuší.
Jelikož se jednalo o program o vaření, samozřejmě, že se i vařilo. A co jiného, než makové speciality. Slovenské šúľance, „škubánky“, ale i maso, plněné makovou nádivkou.
Díky STV jsem se ve vzpomínkách vrátila do mého dětství. Uviděla jsem babičku, jak sbírá a myje mák. Nevím už, jestli ho myla sedm krát, jako paní z Cífera-Jarnej, ale na sluníčku ho sušila stejně jako ona. A štrúdl uměla upéct také vynikající. Našich pár záhonů nebylo mnoho, v porovnání s 35 hektary paní pěstitelky. Pro spotřebu u nás doma to však stačilo.
Postupem času jsme i my zůstali odkázáni na mák z obchodu. Jelikož v Čechách se mák pěstuje ve velkém, nejčastěji jsem domů koupila právě ten. Ale teď, když už vím, že je na Slovensku farmářka, která pěstuje kvalitní mák a ještě k tomu zachovává tradiční postupy, těším se. Pokud ho v obchodě uvidím, měli by ho mít v Jednotě, určitě si ho koupím. Vždyť makové dobroty jsou nejen chutné, ale i zdravé. A máme je rádi.
Obsahové látky v máku
Mák je stará kulturní rostlina. Pěstovala se již v 5. tisíciletí před naším letopočtem. Cela rostlina, kromě semínek, obsahuje látky opiového charakteru. S omamnými účinky. Proto se používá při výrobě opiátů a léků. Semínka máku mají různé barvy. Od bílé, šedé, přes modrou až po hnědou. Obsahují hlavně cenný olej. V množství cca 40-60%. Dále je to vláknina a minerální látky. Nejdůležitější z nich jsou vápník, železo, hořčík, mangan a fosfor.
Komu se hodí mák
Díky vysokému obsahu vápníku a fosforu pomáhá při řídnutí kostí, lámavosti vlasů a nehtů. Hodí se při anémii z nedostatku železa, ale i pro těhotné a kojící. Pro děti zhruba od tří let. Pro jeho uklidňující účinky se dá použít při stresu a těžkém usínání.
Použití máku
Účinné látky se z máku nejlépe uvolní za tepla. Proto ho na začátku důkladně umyjte na sítku a pak na suché pánvi vysušte na mírném plameni. Ještě teplý ho semelte. Můžete ho po umytí i uvařit. Třeba v mléce. Pozor však, čím ho osladíte. Klasický bílý cukr bych neradila. Je kyselinotvorný a kromě toho, že zhorší stravitelnost máku, zamezí i využití vzácných obsahových látek. Na doslazení můžete použít sušené rozinky, datle nebo med či sladový sirup.
Použitá literatura:
Bio Abecedář Hanky Zemanové
Komentáře