Proč se přepuštěné máslo nezkazí

Máslo je stále oblíbenou potravinou mezi mnoha lidmi. I přes masivní reklamy na umělé tuky zůstáváme věrni osvědčenému přírodnímu produktu a máslo rádi používáme při vaření nebo pečení. No všichni víme, že ho musíme skladovat v chladu a také tak dlouho nevydrží. Čerstvé máslo totiž neobsahuje, a ani nesmí obsahovat, žádné konzervanty. Přesto existuje způsob, jak prodloužit máslu trvanlivost a znali ho už naše babičky.

Jako malý chlapec jsem o prázdninách každý rok cestoval k babičce. V malé vesničce, daleko od silnice, kde obchod byl otevřen jen dva dny v týdnu, i to jen dopoledne, bylo všechno jiné, než u nás v bytovce ve městě. Babička neměla ani ledničku. Všechny potraviny uchovávala v komoře, kde i v nejparnějším létě byl vždy příjemný chládek. A máslo měla vložené v misce ve vodě. Tehdy mi to přišlo divné, dnes přicházím podobný „fíglům“ na chuť. Jsou jednoduché, účinné a šetří naši peněženku. Nemusíme kupovat předražené elektrospotřebiče, které nám vnucuje reklama a platit i za spotřebovanou elektřinu.

Ale máslo uskladněné v chladničce také nevydrží více než měsíc, pak už se může změnit jeho chuť, pokazí se. Na vině není tuk, který má tendenci vázat na sebe kyslík ze vzduchu, oxidovat, ale bílkovina. Kdyby ta v másle nebyla, tuk by vydržel i déle.

Přečíst si složení másla není těžké. Je v něm jen tuk, voda a stopy bílkoviny. Když dáte máslo pomalu zahřívat, tuhý tuk se rozpustí a na jeho povrchu se vytvoří jemná pěna. To je právě ta bílkovina. Při pomalém varu se voda obsažená v másle vypaří, pěnu můžete sejmout a vyhodit a zbytky sednou na dno hrnku jako tmavé spálené drobky. Mléčného tuku musí být v másle nejméně 80%, někdy výrobce deklaruje i mírně více. Takže odpařením vody a sražením bílkoviny vám zůstane více než tři čtvrtiny původního obsahu, tedy tuku.

To, co jste tímto pomalým varem a odstraněním bílkoviny dostali, se jmenuje přepuštěné máslo. Nebo i mléčný bezvodý tuk. Kdo jen nedávno „objevil zdravou výživu“, ten ho zná pod názvem GHI (pochází z Indie). Ale nejedná se o žádnou úžasnou novinku ani přísně střežené tajemství exotické kuchyně. Je to věc, kterou znali a používali i naše babičky. Vždy tehdy, když měli másla více, než dokázali v rozumné době spotřebovat a chtěli si ho uchovat na delší dobu.

Přepuštěné máslo bez bílkoviny (přes sítko) přelijte do uzavírací skleněné nádoby a uchovejte v lednici. Tam vám vydrží i rok. Či spíše nevydrží, protože ho začnete používat do vaření, do pečení, na smažení, všude. Ono ghi se nezkazí ani na stole, když tam pár dní zůstane. Přepuštěním, tedy pomalým varem, jsme z něj odstranili bílkovinu, náchylnou na hnilobu, i vodu a zůstal čistý máselný tuk. Má mírně odlišnou chuť, ale máte tak pro svou rodinu zdravý základ všech jídel.

Související: Klasické pokrmy: Proč se mi nedaří upéct koláč stejně, jak ho dělala babička?

Když příště uvidíte v obchodě máslo za dobrou cenu, už víte, jak ho uchovat a proč se vám nezkazí.