Zabijačka vlastníma rukama, zvládneme to?

Na pravé vesnické zabijačce jsem byl naposledy jako malý kluk, a to bylo v minulém století. Protože zabíjačky se dělají většinou v zimě a babička bydlela opravdu daleko, v zimě jsme k ní jezdili málo. Autobusem a vlakem to vždy trvalo dlouho, včetně čekání na přestupy, později autem v zimě a sněhu to taky nebylo nic příjemného. Zkrátka si ze zabíjaček moc nepamatuji.

Proto když jsme nedávno dostali pozvánku na rodinnou zabijačku, tady nedaleko, celkem jsem to přivítal. nejen proto, že jsme byli pozvaní v podstatě jen jako hosté a na rodinné setkání, tedy se neočekávala žádná pomoc při ní. Skutečně všichni ze širší rodiny máme od jara do podzimu plné ruce práce se svými hospodářstvími kolem domů, takže zima je asi jediné období, kdy se můžeme setkávat bez pocitu, že jsme něco zanedbali anebo nestihli. Hlavně mě potěšilo to, že si osvěžím vzpomínky a naberu nové znalosti ohledně zpracování prasete v domácích podmínkách. Připravujeme na svém pozemku, který dlouho sloužil jen jako zeleninová a ovocná zahrada a nedávno jsme ho rozšířili i o chov slepic, prostor, který nám ulehčí zpracování masa a v plánu je i uzení a koketoval jsem s myšlenkou zakoupení půlky prasete a jeho zpracování v našich podmínkách.

Takže tato zabijačka měla být mojí školou, jak by to asi mohlo probíhat. Když nebudeme chovat prase, protože na to opravdu nemám podmínky, dokážu ho zpracovat sám tak, jak bývá v kraji zvykem? Mám k tomu nějaké vybavení a co vše bych si měl ještě dokoupit?

Nejlepší lekcí je se do všech prací zapojit a tak jsem se snažil pomáhat, i když dva zkušení řezníci by si poradili, tak jako vždy, i bez mé pomoci. Mě to však hodně dalo, za co jim děkuji.

Na přípravu horké vody na vaření masa je potřeba kotlina. Tedy místo na hoření dřeva a na něm smaltovaný kotel s pokličkou. Máme jednu malou, asi 25 litrovou, u drůbeže ideální velikost. No jestli se chystáme zpracovat prase, nevyhnutně budeme potřebovat i druhou, větší, asi 50 litrovou. Suché dřevo máme, i když dřevem netopíme, o ořezu velkého množství starých ovocných stromů. Kdyby prase nebylo očištěné, plechový škrabák z hrubého pozinku si umím vyrobit sám a horák na propan-butan mám už dávno, i zásobu plynu, který používáme na přitápění anebo vaření. Když nebudeme mít wapku, použijeme ruční kartáč, takzvaný rejžák. Jednou za rok to zvládneme.

Co určité budeme muset dokoupit, je několik řeznických nožů a ocílku, sekáč spolehlivě nahradí akumulátorová pilka ocaska se správným listem, která hravě pořeže kosti a bez námahy. Používám ji nejen v sadu, ale při kutilství, co je doma, to se počítá.

Co doma není, je trojnožka na zavěšení prasete, ani naviják, abych se u zvedání těžkého kusu masa nenadřel se svými zády. Trojnožku si vyrobím, elektrický naviják jsme už dříve plánoval koupit. Masivní dřevěný stůl na zpracování všeho druhu masa, ale i zeleniny si plánuji vyrobit sám, jen polyetylénovou hrubou desku si koupím, prodávají se v různých rozměrech. Výhoda je, že netupí nože a že se lehce udržuje čistá. Protože čistota a dezinfekce je u zpracování syrového masa klíčová pro zdraví konzumentů. Předtím však ale budu muset opravit, či spíše vyrobit novou střechu nad místem, kde stojí starý stůl, vhodný už jen na zatopení pod kotlem.

Jak na klobásy a jitrnice

Až posud jsem schopen zpracovat prase celé anebo jeho půlku. Slaninu a škvarky i sádlo v kotlině, prorsotlou paprikovou slaninu, maso na řízky a žebírka na pečení.

Výrobky spotřebují odřezky nebo méně hodnotné kusy, no vyžadují jednak znalost receptů, jednak spotřebují dost času. A je k nim potřeba dobrý mlýnek na maso. Samozřejmě máme doma elektrický mlýnek, jen je rozdíl namlít maso na oběd a z půlky prasete. Nevýhodou kuchyňských mlýnků jsou plastové převody. V kuchyni to chvíli vydrží, ale na „profesionální“ nasazení jsou slabé. Silný motor a dlouhá zátěž nesvědčí právě těm převodům. No kvalitní mlýnky na maso nejsou zase až tak nedostupné. V nejhorším prví rok, protože ta střecha, stůl, podložka, trojnožka, to bude dost peněz, skončíme ovarovým masem, paprikovou slaninou a vlastním sádlem a jitrnice a klobásy si odzkoušíme v další sezóně. I tak bude chvíli trvat, než se naučím správně obsluhovat udírnu, abych nezničil maso nebo klobásy.

Když jsme poprvé zpracovávali brojlery, pozvali jsme si na pomoc zkušenou hospodyni a pomáhali jí. Podruhé jsme to dělali sami pod jejím dozorem a dnes už zvládáme slepice bez pomoci a bez problémů. Chce to jen cvik. Podobné jsem si už teď dohodl pomoc zkušeného řezníka na naši první vlastní zabíjačku. Podaří-li se mi zvládnout příští zimu dvé nebo tři cvičné zabijačky s koupenými půlkami prasete, jsme přesvědčen, že získáme další kousek do skládačky naší vlastní potravinové soběstačnosti.