web analytics
Bře 052013
 

Když jsme si před časem na farmářském trhu v moravském městě Břeclav koupili kváskový chléb, popravdě řečeno, nebyla jsem si vůbec jistá, jestli je opravdu z kvásku. Vypadal a chutnal podobně jako obyčejný tmavý chléb z droždím, upečený v pekárně. Klasický oválný bochník. Nadýchaný, lehký. S měkkým středem a křupavou kůrkou. Po skoro dvou letech vím, že nám nelhali. Dokonce se mi podařilo upéct už takový chléb i doma.

V začátcích mého experimentování s kváskovým chlebem mě zaujalo několik receptů. Nebyly zcela stejné, ale více méně podobné. Tak jsem je postupně zkoušela a při každém pečení o něco vylepšila. Časem jsem se dopracovala k chlebíčku, který má výbornou chuť, dobře kyne a je plný dírek. Těsto je však dost řídké. Proto nedrží tvar a bez použití formy se prakticky nedá upéct. A tak z něj vznikne vždy jakýsi hranol.

Od hranolu k bochníku

Nad čím jsem ale často přemýšlela, je jeho konzistence. Přestože je chlebíček hned po upečení vláčný, už po několika hodinách se mění. Zůstává tuhý a příliš „mokrý“. Tak jsem tedy pátrala po internetu a na stránce cuketka.cz jsem objevila řešení.

 můj Kváskový chléb z formy Jednoduchý recept na klasický chléb bez droždí se jen mírně liší od mého původního receptu. Zjednodušuje krmení kvásku, zato těsto se mísí déle a precizněji. No celková doba, odkdy vyberete původní kvásek z lednice až po pečení, se vlastně zkrátí. Díky důkladnému promísení je těsto vláčné, více méně drží tvar a kynout může v košíku nebo v ošatce. Peče se pak v klasické troubě na plechu.

Už při prvním pečení chleba podle tohoto receptu jsem byla nadšená. Střídka byla měkká, samá dírka, jen kůrka se mi jaksi víc upekla. A tak jsem při dalším pečení trochu snížila teplotu a bylo po problému.

Postup je fakt úplně jednoduchý, ale výsledek stojí za to. Základem je kvásek. Tedy částečně zkvašená směs z mouky a vody. Tento si buď vyrobíte sami nebo si na Kváskové mapě najdete svého „dárce“ . Pak je to už jen zábava.

Jak postupovat

 těsto po 15-ti minutách hnětení Při pečení kváskového chleba s křupavou kůrkou je dobré dodržet poměr použité čisté mouky a hotového dokrmeného kvásku 1:1.

Příprava dokrmeného kvásku

Pokud chceme péct chléb zítra, vybereme si kvásek z ledničky už dnes. Na 300 g budoucího kvásku budeme potřebovat cca 1 PL už založeného kvásku z chladničky. K tomu přidáme po 150 g žitné mouky a 150 g teplé vody. Vypracujeme na kašičku. Přikryjeme potravinovou fólií, upevníme gumičkou a necháme při pokojové teplotě kvasit 12 až 16 hodin. Kvásek by měl narůst a znovu „spadnout“. Tehdy je připraven na hnětení těsta.

Příprava těsta na chléb s křupavou kůrkou

polotekuté těsto před zpracováním na podložce Do mísy prosejeme 300 g mouky. Přidáme 300 g dokrmeného kvásku . Zbylý kvásek dáme do sklenice a odložíme do chladničky na další pečení. Na toto množství těsta přidáme cca 250 ml vlažné vody, 12 g soli a 5 g kmínu. Může být celá i mletá. Případně mleté ​​chlebové koření, ve kterém je kmín, fenykl a koriandr v poměru 1:1:1. Z tohoto množství surovin vznikne chléb s hmotností cca 980 – 1000 g.

Suroviny mícháme vařečkou nebo ručním mixérem s háky minimálně 10, lépe 15 minut. Vznikne hladké vláčné, trochu lepivé těsto. Podložku dobře posypeme moukou a těsto na ni přeložíme. Na podložce ještě těsto překládáme na polovinu, stlačujeme dlaní a otáčením zpracujeme na pěkný lesklý bochník. Trochu ho pomoučíme, přikryjeme utěrkou a necháme půl hodiny odpočívat. Po půl hodině znovu několikrát přeložíme a vložíme do ošatky nebo proutěného  bochník na podložce košíku. Necháme kynout 3 až 5 hodin. Záleží na teplotě v místnosti, stavu kvásku v okamžiku zpracování, ale i od postavení Měsíce. Možná nevěříte, ale vyzkoušejte. Při dorůstajícím měsíci kyne rychleji.

kynutí v košíku Po vykynutí zapneme troubu na 230 – 250 ° C. Do spodu vložíme malý plech nebo jinou nádobku na vodu. Když je trouba ohřátá, těsto opatrně překlopíme na plech, netřeba ani papír na pečení, a vložíme do trouby. Zároveň do spodního plechu vylijeme asi deci vody. Ta zasyčí a vytvoří páru potřebnou k vytvoření křupavé kůrky.

Pečeme cca půl hodiny. Po upečení ještě horký chléb zabalíme do utěrky a necháme vychladnout.

upečený chléb s chumkavou kůrkou

upečený chléb s křupavou kůrkou

Líbí se vám tento recept? Vyzkoušejte a nezapomeňte ho sdílet!

  4 komentáře na “Kváskový chléb s křupavou kůrkou”

  1. Firefox 28.0 Firefox 28.0 Windows 7 x64 Edition Windows 7 x64 Edition
    Mozilla/5.0 (Windows NT 6.1; WOW64; rv:28.0) Gecko/20100101 Firefox/28.0

    Dobrý den,
    kváskové šílenství postihlo i mne 😀 Peču jako o život, ale jediné, čemu nerozumím, je kynutí v proutěném košíku. Nepomoučím – přilepí se. Pomoučím – přilepí se. Potřu olejem a pomoučím – změna, přilepí se HODNĚ. Tak nevím, je to košíkem či mnou?? Jinak, bochník uhnětený, položený na plech a nechaný vykynout na plechu – pohoda. Jen je bez toho pěkného vzorku…
    Děkuji za případnou radu, Šárka

    • Firefox 16.0 Firefox 16.0 Windows XP Windows XP
      Mozilla/5.0 (Windows NT 5.1; rv:16.0) Gecko/20100101 Firefox/16.0

      Mikrotenová folie do ošatky/košíku 😉

  2. Internet Explorer 11.0 Internet Explorer 11.0 Windows 7 Windows 7
    Mozilla/5.0 (Windows NT 6.1; Trident/7.0; MANM; rv:11.0) like Gecko

    Dobrý den.
    300g kvásku + 300g mouky + 250g vody + koření = cca870g směsi. Nějak mi to nesouhlasí s udávanou hmotností směsi 980 – 1000g ?
    Pozn.: když se dá košíku mikrotenová fólie, tak je to stejné jako když se použije plastová nádoba – nic proti ní.

    • Firefox 16.0 Firefox 16.0 Windows XP Windows XP
      Mozilla/5.0 (Windows NT 5.1; rv:16.0) Gecko/20100101 Firefox/16.0

      Máte pravdu, v článku není zmiňovaná mouka, kterou toto řídké těsto pobere při zpracování na stole, jak je vidět na přiložené fotografii.

      Vaši poznámku o mikrotenové folii nechápu a nevidím souvislost s článkem.

 Zanechat komentář

Můžete používat tyto HTML tagy a atributy: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(vyžadované)

(vyžadovaný)